Mähschi - beliebt im ganzen OrientEURASISCHE KUCHE

Mähschi - beliebt im ganzen Orient

Ob in Damaskus, Istanbul oder Kairo, auf Santorini, in Kirkuk oder in Teheran – Mähschi gibt es auf jeder Speisekarte vom östlichen Mittelmeer bis nach Kurdistan, von den Cheops-Pyramiden in Ägypten bis in den Iran.

Von Vinda Landinger

 
Mähschi mit Gurken-Tomaten-Granatapfel-Salat und einem Glas Airan. 

EM – Ob in Damaskus, Istanbul oder Kairo, auf Santorini, in Kirkuk oder in Teheran – Mähschi gibt es auf jeder Speisekarte vom östlichen Mittelmeer bis nach Kurdistan, von den Cheops-Pyramiden in Ägypten bis in den Iran. Überall kennt man Mähschi.

Es ist der arabische Name eines Gerichtes, das auf deutsch „gefüllt“ heißt. Auch die türkische Bezeichnung Dolma, die griechische Dolmades/Dolmadakia und das persische Dolmeh bedeuten ins Deutsche übersetzt „gefüllt“. Uns erwartet, wenn wir irgendwo Mähschi bestellen, meist mit Reis gefülltes Gemüse.

Aus allem, was man irgendwie füllen kann, wird Mähschi bzw. Dolma gemacht. Meist werden Zucchini, Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Weinblätter oder Weißkohl gefüllt. Aber auch Tauben, Äpfel oder Quitten. „Selbst die vollgestopften Taxis in den türkischen Städten werden Dolma genannt.“ So steht es in dem Kochbuch „Die orientalische Küche“, von Ghillie und Jonathan Basan (siehe unten) geschrieben.

Die Füllung besteht bei diesem eurasischen Gericht entweder nur aus Reis, so daß Mähschi rein vegetarisch bleibt, oder aus einer Mischung von Reis und Hackfleisch.

Falls Sie nun Appetit bekommen haben, kein Problem. Unser heutiger Koch, Fuad Hussein, stellt Ihnen eine kurdische Mähschi-Variation vor. In seiner Heimatstadt Qamishli, die in Syrien nahe der türkischen Grenze liegt, ist Mähschi ein Alltagsgericht. Gegessen wird es meist am späten Mittag, wenn die Kinder aus der Schule und der Vater von der Arbeit nach Hause kommen.

Zutaten:
(für 4 Personen)

4 kleine gelbe Zucchini (zur Not auch grüne)
4 kleine Auberginen
4 Tomaten
4 Kartoffeln
4 Zwiebeln
20 Weinblätter

Für die Füllung:

250 g Hackfleisch (Rind oder Lamm, natürlich kein Schweinefleisch)
2 Tassen ungekochten Reis
2 EL Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
Getrocknete Pfefferminze, Salz und Pfeffer

• In den arabischen Ländern sind Zucchini und Auberginen nur halb so groß wie bei uns. Falls Sie also nicht wirklich kleine Zucchini/Auberginen erhalten sollten, kaufen Sie jeweils nur zwei und halbieren diese.
• Weinblätter und Pfefferminze erhalten Sie entweder in einem gut sortierten Supermarkt (Feinkost) oder aber in einem der inzwischen zahlreichen türkischen oder arabischen Läden.
• Wenn Sie keine Pfefferminze haben, können Sie sich auch mit Pfefferminzteebeuteln behelfen.
• Eine Alternative für die Weinblätter wären Weißkohlblätter. Dies ist dabei nicht einmal eine Notlösung, sondern wird oft auch in den orientalischen Ländern genutzt. Allerdings müssen die Weißkohlblätter kurz blanchiert werden, damit sie sich anschließend gut einrollen lassen.

Zubereitung:

1. Gewaschenen Reis, Hackfleisch, Tomatenmark und Knoblauch in einer Schüssel vermengen. Den Knoblauch sollten Sie möglichst durch eine Knoblauchpresse drücken oder so klein wie möglich schneiden. Würzen Sie die Masse mit einer kräftigen Portion Pfefferminze, sowie mit Salz und Pfeffer.

2. Schneiden Sie zunächst bei den Zucchini, Auberginen und geschälten Kartoffeln jeweils an der dickeren Seite eine Scheibe ab. Sie wird später als Deckel benötigt. Höhlen Sie jetzt das ganze Gemüse aus, also auch die Tomaten und Zwiebeln. Dabei eignet sich für die Zucchini und Auberginen am besten ein Teelöffel oder auch nur der Löffelstiel; für die Kartoffeln, die Zwiebeln und die Tomaten ein Kartoffelschäler. Bei den Tomaten sollten Sie zunächst den Strunk in der Mitte der Frucht entfernen. Bei den Zwiebeln empfiehlt es sich mit dem Aushöhlen von oben anzufangen und den Wurzelansatz stehen zulassen. Ein Ende sollte in jedem Fall bei allen Früchten geschlossen bleiben. Stellen Sie das herausgelöste Fruchtfleisch zur späteren Verwendung auf die Seite.

3. Füllen Sie nun das Gemüse mit dem Reis-/Fleischgemisch, aber bedenken Sie hierbei bitte, daß sich der Reis beim Kochen ausdehnen wird. Geben Sie also nicht zuviel Reis in den Hohlraum, sonst platzt das Gemüse später auf. Das noch offene Ende der Zucchini, Auberginen und Kartoffeln verschließen Sie nun wieder mit den zu Beginn abgeschnittenen Scheiben. Verkleinern Sie dazu bitte den Umfang der Scheiben so weit, daß diese genau in das Gemüse hineinpassen.

4. Nun zu den Weinblättern: Waschen Sie zunächst die Blätter, da sie sonst zu salzig sind! Legen Sie etwas Reis in die untere Hälfte eines jeden Blattes und rollen es bis zur Mitte auf. Klappen Sie nun die rechte und die linke Seite um und drehen dann das restliche Blatt bis zur Spitze fest ein.

5. Geben Sie anschließend soviel Öl in einen geeigneten Topf (siehe Punkt 8), daß der Boden vollständig damit bedeckt ist.

6. Schichten Sie das vorbereitete Gemüse in den Topf (auf- und nebeneinander), die Weinblätter zum Schluß. Dabei sollte möglichst alles eng nebeneinander liegen. Füllen Sie die Zwischenräume mit dem herausgeschälten Fruchtfleisch auf und verteilen Sie den Rest als oberste Schicht auf den Weinblättern.

7. Füllen Sie nun den Topf mit Wasser auf, so daß das Gemüse bedeckt wird. Es sollte in jedem Fall soviel Wasser sein, daß nach dem Kochen noch genug Flüssigkeit übrigbleibt für eine Soße.

8. Normalerweise kommt an dieser Stelle ein spezielles Mähschi-Gewicht aus Stein zum Einsatz. Dieses Gewicht ist in seinem Durchmesser etwas kleiner als der Topf und wird auf das Gemüse gelegt, damit dieses festgehalten und trotz des sprudelnden Wassers nicht zerfällt und aufgelöst wird. Ersatzweise können Sie einen umgedrehten Teller verwenden, oder sogar mehrere Teller übereinander stapeln, da der Mähschi-Stein eigentlich 1-2 Kilogramm schwer ist. Vielleicht haben Sie auch noch eine andere Idee, um das Gemüse zu beschweren. Seien Sie erfinderisch.

9. Das Ganze soll nun 45 bis 60 Minuten bei geschlossenem Deckel garen. Bringen Sie dazu das Gemüse bei starker Hitze zum Kochen. Reduzieren Sie dann die Temperatur auf schwache bis mittlere Hitze, damit nichts anbrennen und überkochen kann.

10. Richten Sie das Gemüse auf einer Platte an und servieren Sie dazu die Brühe in einer extra Schüssel. Sie wird zusammen mit dem Gemüse gelöffelt. Selbstverständlich gibt es dazu Fladenbrot. Auch ein Salat wäre als Beilage möglich, zum Beispiel aus Gurke, Tomate und Granatapfel, wie er auf dem Bild zu sehen ist. Bei dem Getränk daneben handelt es sich um Airan. Es ist ein im Orient weitverbreitetes Getränk aus Joghurt, Wasser und etwas Salz.

11. Nach dem Essen sollten Sie schwarzen Tee anbieten, der nach orientalischer Tradition aus Gläsern getrunken wird.

Guten Appetit,
oder wie der Araber nach dem Essen zu sagen pflegt : Bil saha ua al aafia (Gesundheit und Appetit)

• Ghillie und Jonathan Basan, Die orientalische Küche, 157 Gerichte aus Tausendundeiner Nacht, Collection Rolf Heyne GmbH & Co. KG, München, 2.Aufl., ISBN 3-89910-122-7, 24,00 €.
• Gisela und Hazem Shehada, Die Küche des arabischen Orient: Ägypten, Orientalische Kochbücher, Band II, Orient-Verlag, Trier 2000, ISBN 3-933414-01-6, 18,80 €.
• Sam Wood, Arabische Kochinspirationen, Carussell Verlag, München 2001, ISBN 3-922594-70-0, 17,00 €.

Arabien Ernährung

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