Kaukasischer Kreidekreis im Käsepfannkuchen

Die georgische Leibspeise Chatschapuri ist mehr als ein Gericht. In ihr spiegeln sich Seele und Zustand des Landes. Mit einem Mundvoll Chatschapuri stürzt man Präsidenten oder verzehrt es nach durchzechtem Abend als Aufsauger für Alkohol.

Von Andrea Jeska

Chatschapuri ist georgisches Junk-food

ier Wörter bestimmen die georgische Sprache. Gamardshobat- Guten Tag, Gamsachurdia - der Name eines Dichtersohnes, der zum Diktator wurde und das Land durch Bürgerkrieg ins Unglück stürzte, Gaumardschos - Prost und Chatschapuri, das georgische Leibgericht. Wenn man auch die ersten drei vergisst, den vierten Begriff vergisst man nie.

Für die Zubereitung von Chatschapuri gibt es ungefähr so viele Rezepte, wie es in der Presse des Landes  täglich Gerüchte um Ränke und Intrigen gibt. Viele also. Denn so wie die Verköstigung mit Chatschapuri ein tiefgeorgisches Bedürfnis, so ist die Verbreitung von hauptsächlich politischen Verschwörungstheorien eine tiefgeorgische Mentalität. Meist gehört das eine zum anderen: der Biss in die warme Köstlichkeit zu den neuesten Erzählungen über Korruption in der Regierung. Die jüngsten Schreckensmeldungen über eine drohende Konflikteskalation zum Abwischen der letzten Krümel aus den Mundwinkeln. Wann immer man in Georgien Präsidenten stürzte, Systeme veränderte, Kriege führte oder das Auseinanderbrechen des Territoriums beklagte, es geschah mit einem Mundvoll Chatschapuri und den Resten von Käsefäden am Kinn.

„Über georgische Männer kann man viel Gutes sagen, trotzdem sind sie Machos“

Profan gesagt ist Chatschapuri eine Teigmasse, die mit warmem Käse gefüllt wird. Die Teigmasse besteht aus Blätter- oder Hefeteig, wird im ersten Fall wie deutsche Plundertaschen im Viereck ausgerollt und dann zur Mitte hin von allen Ecken gefaltet. Der Hefeteig wird zu einem Rund geformt wie Pfannkuchen, anschließend gibt man Käse darauf, schlägt die Ränder über und rollt aufs neue aus. Diese Definition jedoch ist so vereinfacht, als würde man behaupten, Gedichte seien aufeinander folgende Zeilen, die sich reimen und einen Rhythmus einhalten.

Die Zubereitung von Chatschapuri ist Frauensache, wie auch die anderen Angelegenheiten der Küche. Über georgische Männer kann man viel Gutes sagen, trotzdem sind sie Machos vor dem Herrn. Es wäre ihnen zu verzeihen, wenn sie dann wenigstens die bereiteten Chatschapuri mit Manieren äßen. Leider gelingt auch dieses nur wenigen, und sollten sie ihre Frauen so anfassen wie diese Teigstücke, dann kann man nur sagen Gute Nacht Marie, nein, Thea und  Pikria oder Essma und Lehla.

„Fast jeder Tante Emma-Laden verkauft heiße Chatschapuri“

Da die warme Sünde bereits zum Frühstück gegessen wird, stehen die Frauen in den konservativeren Haushalten und in der ländlichen Gegend mit den Hühnern auf und machen sich an die Arbeit. In den Städten hat man es leichter: fast jeder Tante Emma-Laden verkauft heiße Chatschapuri zu auch sozialhilfeempfängerfreundlichen Preisen. Weil es in Georgien aber keine Sozialhilfe gibt, bleibt diese Angabe vage und kann nur dadurch präzisiert werden, dass man sagt, auch die alte Frau, die von morgens um acht bis abends um acht für umgerechnet 15 Cent ihre Tüten mit Sonnenblumenkernen verkauft, wird am Abend in der Lage sein, sich den hungrigen Bauch mit mehr als einem Käsepfannkuchen zu füllen.

Natürlich sind die Qualitätsunterschiede erheblich, und wer in der Hauptstadt etwas auf sich hält, kauft seine Chatschapuri nicht irgendwo. Einheimische behaupten, dort, wo die Hauptstraße Rustaweli auf die Melikischwili Kucha stößt, vis à vis des ehemaligen Flüchtlingshotels Iweria, gäbe es die besten Teigtaschen. Bei näherer Recherche allerdings stellt sich heraus, dass dieser Ort von jungen, männlichen Georgiern bevorzugt wird, die der dunkeläugigen, langhaarigen Schönheit hinter der kleinen Scheibe verfallen sind. Die Teigtaschen sind mittelmäßig.

„Chatschapuri ist georgisches Junk-food“

Dennoch hat dieser Stand Beachtung aufgrund der Lage verdient. Nur wenige Schritte weiter konkurriert Mc Donalds um hungrige Morgen,- Mittag- und Nachtschwärmer. Dazwischen, mit Blick auf beide Schnellfressetablissements, steht steinern der Dichter Shota Rustaweli, der einst den „Recken im Tigerfell“ schrieb, in dem von Chatschapuri noch nicht die Rede ist, und schaut drein wie ein Schiedsrichter in diesem Duell zwischen kulturimmanenter und kulturfremder Kulinarie.

Chatschapuri ist georgisches Junk-food. Schnell zwischendurch auf der Hand zu essen, auch beim Kaffeeklatsch als Vorspeise zum Kuchen. Vor und nach durchzechtem Abend als Aufsauger für Alkohol. Chatschpuri ist salzig, aber süß für die Seele, so süß wie der georgische Wein, der einem dazu eingeschenkt wird und der doch selten ein reiner ist. An Chatschapuri kann man verzweifeln, weil die Seele nach dem Zeug giert, auch wenn der Körper schon längst befriedigt ist und so entsteht ein kaukasischer Kreidekreis wie Brecht ihn nicht gemeint hat, aber sicherlich gemeint hätte, wäre er in traurigen und kalten Tifliser Nächten auf Trost angewiesen gewesen.

Dass sich dieses Gericht zu jedem Thema und jeder Gelegenheit eignet, liegt an dem Verzehr-Kollektivismus. Chatschapuri kommt meist in dreifacher Lage, wird dann in Viertel geschnitten, also insgesamt 12 Stücke, und von allen mit den Händen gegessen. Die gleiche Teilung erinnert an kommunistische Grundlagen, das Verspeisen selbst wird zum Ganzkörperakt, weil der sich ziehende Käse mit Händen und Zunge eingefangen und gebändigt werden muss.

Ältere Tifliser Bürger kaufen ihre Chatschapuri in der Leselidzis Kucha, die vom ehemaligen Leninplatz - den Lenin hat man bereits 1990 gestürzt - , dem Tavisuplebis Moedani, zum Ufer des Flusses Kura führt. Rechts und links davon erstreckt sich die Altstadt, rechts schon mit deutlichen Sanierungsergebnissen, links so pathetisch-poetisch verfallen, man weiß nicht, ob man sich die Einmischung der UNESCO wünscht.

Die Chatschapuri-Stube umlagert, als gäbe es Essen noch auf Lebensmittelkarten

Auf der rechten Seite der Leselidzis Kucha werden Fußgänger von früh morgens bis spät abends vom Duft nach schmelzendem Käse und gebackenem Teig umhüllt. Zu jenen Stunden, in denen der gewöhnliche Bürger von Tiflis seine Mahlzeiten einnimmt, ist diese kleine Chatschapuri-Stube umlagert, als gäbe es Essen noch auf Lebensmittelkarten. Mittelalterliche dralle Frauen in bunten Kittelkleidern erobern mit Ellbogenkraft die vorderen Plätze, verdrängen die Schickimicki-Büro-Miezen, die auf ihren hochhakigen Schuhen nicht genügend Halt für diesen Kampf um Terrain finden.  

Chatschapuri ist etwas für Traditionalisten. Dass dazu viele in Georgien gehören, zeigt der Chatschapuri-Janker der jungen Stöckelschuh-Miezen. Georgische Traditionalisten sind stets zugleich Nationalisten, denen alles georgisch erscheint, nicht nur die Käsepfannkuchen, auch die Kolchis und das Vlies der Medea, auch das Schwarze Meer, auch die gesamte europäische Kultur, auch Prometheus an den Kasbeg gekettet. Georgien den Georgiern, diesen Slogan unter dem Präsidenten Gamsachurdia nahm man den Georgiern in den Provinzen Abchasien und Südossetien so übel, dass man sich abspaltete, die Chatschapuri vom Speiseplan strich und durch russische Piroggen ersetzte.

„Möglich, dass sich die Backzeiten in Uni-Nähe nach dem Vorlesungsplan richten“

Nicht im Gespräch, zu Unrecht nicht, ist jener Stand, der sich in der Unterführung vom Tschawtschawadse Prospekt zum Hauptgebäude der Universität befindet. Ob nun aus Überzeugung oder aufgrund der geografischen Nähe zur Universität, kaufen an diesem Stand  nur Studenten. Und nur jene scheinen auch zu wissen, wann es frische Chatschapuri gibt, denn die Öffnungszeiten sind täglich andere. Möglich, dass sich die Backzeiten nach dem Vorlesungsplan richten, möglich, dass sie einfach absichtslos sind, dem georgischen Hang zur Anarchie entsprechen. Denn wo immer man in Georgien fest mit etwas rechnet, man rechnet falsch. Manches Versprechen ist gebrochen, noch während es gegeben wird, die Hoffnung schon im Erwachen ein Trug. Nur die Chatschapuri, die kaum aufgegessenen schon wieder dampfend auf den Tisch gebrachten, spiegeln diesen georgischen Biorhythmus aus Vergehen und Werden, beides in ewigem Wechsel und beides zugleich.

In der Provinz Adscharien am Schwarzen Meer isst man Chatschapuri mit einem Loch in der Mitte, in welchem ein Spiegelei gebacken wird. Adscharien, sunnitisch geprägt, unterstand lange dem aufmüpfigen Gouverneur Aslan Abaschidse, der sich seinerzeit von Schewardnadse nichts sagen ließ, den dann aber der neue Präsident Saakashvili und seine amerikanischen Freunde politisch zur Strecke brachten. Seither kann man dort auch die herkömmliche Version von Chatschapuri essen, die nur dann ein Loch hat, wenn einer mit seiner Kalaschnikow drauf schießt. Allzu oft soll das in Adscharien aber nicht mehr vorkommen.

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