Komala – zwischen kulinarischen Traditionen und globalisiertem Ambiente

Schnelles Essen für den schnellen Hunger. Fastfood ist in weiten Teilen Eurasiens beliebt. Doch im Komala’s, einem indischen Fastfood-Restaurant, riecht es nicht nach Frittenfett oder McSundae-Süßstoff, sondern nach indischem Gewürzpotpourri – nach Curry, Koriander, Kümmel und Nelken.

Von Deike Lautenschläger

Das Sparmenü bei Komala’s: verschiedene Masalas, Reis, Linsen-suppen und Häufchen aus Gemüsemix in Currysauce. Das ganze auf einem echten Bananen-blatt.

mgeben von hungrig machenden Düften steht ein europäisches Touristenpaar unentschlossen und verloren vor der kurzen Menschenschlange am Bestelltresen. Die Bedienung mit Logo-Basecape und Uniform wartet geduldig auf die Bestellung. Vor der riesigen Fensterfront stehen künstliche Pflanzen und funktionale, grün-gelbe am Boden befestigte Plastikstühle und –tische. Das Komala’s in Singapur, Ecke Seragoon Road/ Kitchener Street, sieht aus wie jedes andere Fastfood-Restaurant auf der Welt.

Doch hier werden keine westlich-kulinarischen Einheitsrezepte serviert wie Frikadellen in Sesambrötchen, Pommes Frites und Erfrischungsgetränke. Das „Tischlein-deck-dich“ von Komala’s besteht aus einer riesigen Auswahl traditioneller indischer Speisen. Einwanderer aus allen Ecken des indischen Subkontinents brachten sie einst nach Singapur: mit Luft gefüllte Teigtaschen, so groß wie ein Fußball, neben einem Töpfchen Currysauce oder kleinen Idlies – Sauerteigfladen mit Püree aus gekochten Hülsenfrüchten. Serviert wird auf Ökogeschirr – echten Bananenblättern und natürlich ohne Besteck.

Wer nicht Inder ist oder zumindest Kenner der indischen Küche, steht ratlos vor der Anzeigetafel über den Köpfen des Bedienpersonals. Bei Fastfood-Restaurants wie McDonald’s kann der Kunde anhand von bunten Bildchen wählen – im Komala’s wird er mit Fachbegriffen der indischen Küche verwirrt: Masala Dosai, Mysore Masala, Sambar Vadai, Bhattura. Bald schon verläßt das Touristenpaar verunsichert das Komala’s wieder – ohne Fastfood.

Essen ist Heimat

	Wenn’s mal schnell gehen muß: eine mit Luft gefüllte Teigtasche mit Channa Masala.

Auch wenn in Singapur das Zusammenleben der ethnischen Gruppen von den gemischten Wohnblöcken bis hin zur multikulturellen Freizeitgestaltung in staatlichen Programmen verordnet wird - wenn es um das Essen geht, scheiden sich die Geister der aus fast allen asiatischen Ländern zugewanderten Einwohner. Essen ist Heimat, Essen ist Identität: Man ist, was man ißt. Für den indischen Bevölkerungsteil Singapurs – ca. 320.000 Inder leben in der multiethnischen Stadt im Süden der malaiischen Halbinsel – gilt das besonders bei Fastfood. Im Komala’s ist man Inder.

„Zu McDonald’s geht man nur für einen Snack zwischendurch. Hier kommt man für ein richtiges Essen her, mittags oder abends.“ sagt Antony Nagpal. Der 29jährige Software-Spezialist wohnt gleich um die Ecke, hier im Stadtteil Little India. Er gehört zur wichtigsten Zielgruppe von Komala’s, „den großen indischen Gemeinschaften in Asien und der ganzen Welt“. So steht es im Geschäftskonzept der Restaurantkette, deren erste Filiale im Jahr 1947 eröffnet wurde. In Kuala Lumpur, Colombo, Bangkok und Chenai (einst Madras) sollen Mahlzeiten „in der Qualität von hausgemachten Essen preiswert“ angeboten werden.

Antony kommt jeden Sonntag hierher. Er könnte auch in einem der vielen anderen indischen Restaurants essen, aber er mag die besondere Geschmacksnote von Komala’s. Und: es geht schnell. Maximal dauert es drei Minuten bis auf seinem Plastiktablett ein echtes Bananenblatt liegt, darauf in der Mitte ein Berg Reis und zwei Chapathi-Brotfladen. Umringt ist Antonys Sonntagsgericht von kleinen Plastikbechern mit verschiedenen Gemüsecurrys, Linsensuppen und Häufchen aus Gemüsemix in Currysauce. Das fest zusammengestellte Sparmenü gibt es im Komala’s zum Preis von 5,50 Singapur-Dollar.

Einen Tisch weiter sitzt Visamaya Kumar. „Hier schmeckt es wie in Indien, deshalb komme ich immer hierher, wenn ich in Singapur bin.“ Er ist geschäftlich in der Stadt, lebt sonst im indischen Tamil Nadu. „Das Bananenblatt“, so erklärt er „ist nicht zur Dekoration da. Es gibt dem Reis darauf ein besonderes Aroma – eben wie zu Hause.“

Auf Bananenblättern, ohne Besteck

Aus der Jukebox neben dem Bestelltresen erklingen Titel aus Bollywoodfilmen – Popmusik mit vielen melodiösen und rhythmischen Variationen aus der indischen klassischen und volkstümlichen Musik. Kumar hat schnell gegessen und das Komala’s wieder verlassen. An seinem Tisch hat eine indische Familie Platz genommen. Mit der Präzision eines Chefkochs aber in hungriger Hast richtet die 11jährige Vasanta selbst in den letzten Schritten ihr Gericht an. Sie klaubt den Reis mit den Fingern der rechten Hand zusammen und mischt ihn penibel genau mit dem nach gelbem Curry duftenden Dahl – dem typisch indischen Linsenbrei aus einem der fünf kleinen Töpfchen. Virtuos, wie auf einem Instrument bewegen sich ihre kleinen Finger über das Bananenblatt. Noch etwas mehr Dahl, sie mischt wieder.

Auch wenn die meisten Inder andernorts in Singapur zum westlichen Besteck greifen, im Komala’s wird ganz nach indischer Gewohnheit ohne Besteck, nur mit den Händen gegessen – aber nur mit der rechten, weil die linke als unrein gilt. „So ist es Tradition. In der Schule essen die Kinder mit Besteck. Wenn wir aber am Wochenende gemeinsam essen, dann soll Vasanta es auf indische Art tun – sowohl wie als auch was sie ißt“, erklärt ihre Mutter Nara Tayal.

Schnell aber fettig?

Statt Ronald McDonald begrüßt in der Komala's-Filiale ein Chapathi-Brotfladen die Gäste.

Vasanta ist eher pausbäckig, ihr gelber Kindersarie mit Spitze sitzt eng. Doch indisches Fastfood ist nicht kalorienreicher als traditionelles Essen, erklärt Filialmanager Fadzil Khan. „Indische Speisen sind durch die öligen Saucen fettig, das hat nichts mit Fastfood zu tun.“ Wie seine Mitarbeiter trägt er das grün-gelbe Outfit von Komala’s. „Hier ist alles frisch. Nur das Gemüse und der Teig für das Brot werden vier bis fünf Stunden vorher zubereitet. Daß es nur vegetarische Speisen gibt, ist Familientradition. Die Rajoos, Eigentümer und gleichzeitig Gründer der Restaurantkette, sind Hindus und leben daher aus religiösen Gründen vegetarisch.“

Kulinarischer Genuß und Funktionalität liegen wie in westlichen Fastfood-Restaurants auch im Komala’s nah bei einander. Gleich neben den letzten Tischen am Ende des Raumes befindet sich eine lange Reihe aus vier Waschbecken, wo sich eben zwei junge Inderinnen die Hände waschen.

Am Tisch davor sitzt ein chinesisches Paar. Mang How und seine Frau Gui Ping essen mit beiden Händen – und, wenn es gar nicht anders geht, mit Besteck: „Wir kommen hier nicht oft her, aber ich mag das Essen. Es ist wirklich anders, sehr intensiv gewürzt. Ich kenne nur einzelne Speisen, die bestelle ich dann einfach immer wieder.“ Seine Frau stochert lustlos mit einem Plastiklöffel in ihrem Masala – einer Currypaste aus einem Gewürzallerlei von Chili, Koriander, Minze, Knoblauch, Ingwer und Kurkuma –, während Mang How, der bereits alles aufgegessen hat, interessiert auf das Bananenblatt eines vorübergehenden Inders schielt. Vielleicht wird er mit der Zeit ja experimentierfreudiger als das europäische Touristenpaar und probiert das nächste Mal ein neues Gericht, das er noch nicht kennt.

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Das Komala’s im Netz: www.komalasweb.com

Die Autorin: Deike Lautenschläger, geb. 1977, ist Diplom-Mediengestalterin. Sie hat Mediengestaltung und Medienkultur an der Bauhaus Universität in Weimar und Multimedia am Art Institute of Pittsburgh, USA, studiert. Nach Auslandsaufenthalten in Singapur und Hongkong lebt und arbeitet sie derzeit in Taipei, Taiwan. Seit Ende 2003 ist sie als freie TV-Journalistin und Autorin für das private und öffentlich-rechtliche Fernsehen tätig. Sie schreibt auch für mehrere Online-Magazine. Zu erreichen ist die Autorin über ihre Netzseite www.deike-la.de.

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